Adeln och de intilliggande skikt som i XIX-talet antog i stort inslag av fransk kultur. Köket i detta land har blivit mycket modern, och franska kockar ansågs obestridliga myndigheter. Det var från Frankrike till Ryssland kom begreppet haute cuisine - gourmet matlagning vilket motsvarar konst. Omfattande franska rätter som sallader, pajer, olika typer av såser som var ovanligt i den ryska mattraditionen. Vanlig måltid i en adlig familj bestod av åtminstone fem eller sex-rätters. I denna typiska franska rätter - till exempel färska ostron - skulle säkert samexistera med traditionell rysk soppa som soppa och pajer. Måltiderna åtföljs vanligen av vin, huvudsakligen franska. Den mest populära i Ryssland på den tiden haft sin söta sorten - Sauternes eller söt champagne. Drick och vin som produceras i det ryska imperiet - till exempel i Georgien.
Merchant bord fundamentalt annorlunda om adeln. Han var riklig, och bland köpmännen drog de traditionella ryska rätter. Från soppor haft särskild kärlek soppa. Även i dag, och på semestern bordet dök ofta olika pajer, och med fyllningar som är i det moderna köket sällan - gröt med vyazigoy och så vidare. Lätt som en plätt bakat från vete inte, och bovete eller rågmjöl. Av mejeriprodukter har använts i stor utsträckning gräddfil, grädde, yoghurt - nu populärt yoghurt och kefir var praktiskt taget okänd. Element festlig måltid var dyra sorter av fisk såsom stör och beluga kaviar eller sterlet.
Bonde köket är enkelheten. Huvudrätter var alla typer av soppa, kålsoppa och gröt. Köket bygger på självförsörjande jordbruk och insamling - varje dag så väl kompletteras vilda svampar och bär. Under andra hälften av XIX-talet blev allt vanligare att få potatis. Han började odla enligt Peter I, men tills 1860-talet slå rot med svårighet. På grund av den breda spridningen av potatis avkastning och lätt att växa, många bönder räddade från svält.
Det bör noteras annan viktig aspekt i kosten av XIX-talet - den religiösa. Merparten av befolkningen tillhör den ortodoxa tron och observerade fastan, som begränsade användningen av animaliska produkter. Mot denna bakgrund, utvecklat en speciell kök, som var baserad på svamprätter, meatless soppa och gröt.